வரகு!

சிறப்புமிக்க சிறுதானியங்கள்: வரகு!

3 ஆயிரம் ஆண்டுகளுக்கு முன்பிருந்தே வரகு என்கிற  வரகரிசி இந்தியாவில் பயிரிடப்பட்டு வந்த சிறுதானியம். அப்போது நம் நாட்டில் இப்போது  உள்ளதைப்போல எல்லோரும் சுற்றிலும் அமர்ந்து சாப்பிடுவதைப் போன்ற சாப்பாட்டு மேஜை பழக்கங்கள் கிடையாது. ஆங்கிலேயர் வந்த பிறகே  இந்தப் பழக்கம் வந்தது.

மத்திய தரக் குடும்பங்களில் கீழே அமர்ந்து சாப்பிடும் பழக்கமே இருந்தது. ஓரளவு செல்வந்தர்கள், ஜமீன்தார்கள் போன்றவர்கள் மட்டும் தனித்தனி  மேஜை நாற்காலிகளில் அமர்ந்து சாப்பிடுவர். ஓட்டல் என்று இல்லாதபோதும், வேறு விதமான உணவகங்கள் வந்தது எல்லாமே 17ம்  நூற்றாண்டுக்குப் பிறகுதான். அப்போதே சிறுதானியங்கள் இருந்தன. அவற்றை உண்ட நம் முன்னோர் ஆரோக்கியமாக வாழ்ந்தார்கள். கைக்குத்தல்,  புழுங்கல் அரிசியை உண்டு ஆரோக்கியமாகவே வாழ்ந்தனர். விஞ்ஞான முன்னேற்றம் கண்ட பிறகு, பன்னாட்டு உணவுகள் நம் வீட்டு மேஜையை  ஆக்கிரமித்த போது, விதவிதமான உணவுகளை ஓட்டல்களின் மூலம் உண்ண ஆரம்பித்த பிறகே, சிறிது சிறிதாக ஆரோக்கியக் குறைபாடுகள் வரத்  தொடங்கின.

இயற்கை முறையில் விவசாயம் குறைந்து பலவிதமான பூச்சிக்கொல்லிகள், ரசாயன உரங்கள் வந்தபின் மக்களின் ஆரோக்கியம் மேலும் சீரழிந்தது.  உடல் உழைப்பு குறைந்தது. எப்போதும் ஒரே ஓட்டம். அதனால் மன அயற்சி, மன அழுத்தம் எல்லாம் அதிகமானதும் சிறுவயதிலேயே நீரிழிவு, இதய  நோய்கள், கேன்சர் போன்ற கொடிய நோய்கள் அதிகரித்துவிட்டன.இதற்கு ஒரே தீர்வு நமது சாப்பாட்டு மேஜையில் அரிசி உணவைக் குறைத்து  சிறுதானியங்களை உண்ண ஆரம்பிப்பதே! வரகை வரவேற்போம்!

வரகும் மற்ற சிறுதானியங்களைப்போல விதைப் பகுதிதான். இந்த சிறுதானியத்தை சுலபமாக நம் வீட்டுத் தோட்டத்திலேயே வளர்க்கலாம். அதிகத்  தண்ணீரும் தேவையில்லை. புழு, பூச்சிகள் சீக்கிரம் வராது.  இதற்காக தனியாக உரங்கள் போட வேண்டிய அவசியமில்லை.

தமிழில் வரகு, கன்னடத்தில் ஹர்கா, மலையாளத்தில் கூவரகு, ஹிந்தியில் கோட்ரா, தெலுங்கில் அறிகெலு, ஆங்கிலத்தில் கோடோமில்லெட் (ரிuபீஷீ  னீவீறீறீமீt)  என்றும் அழைக்கப்படுகிறது.

வரகரிசியை அரிசிக்குப் பதிலாக சாதமாக வடித்து குழம்பு, ரசம், பொரியல், தயிர் சேர்த்து சாப்பிடலாம். 1 பங்கு வரகரிசிக்கு மூன்றிலிருந்து மூன்றரை  பங்கு தண்ணீர் தேவைப்படும். தண்ணீரை சூடாக்கிய பின் கொதி வரும்போது கழுவிய வரகரிசியை (தோல் நீக்கி சுத்தம் செய்யப்பட்டது) போட்டு,  கலந்து விட்டு, மறுகொதி வரும்போது தணலைக் குறைத்து, மூடி, 7லிருந்து 10 நிமிடங்கள் வைத்தால், நன்கு வெந்துவிடும்.

அரிசியை பாலீஷ் செய்யும்போது பி-காம்ப்ளக்ஸ் நீங்கிவிடும். கீழே இருக்கும் விதைப்பகுதி நீக்கப்படும் என்பதால் நமக்கு வெறும் மாவுச்சத்து மட்டுமே  கிடைக்கிறது. இந்த மாவுச்சத்து அதிகமாக உண்ணும்போது ‘டிரைகிளிசைரடு’ எனும் கொழுப்பாக மாற்றப்படும்போது சுலபமாக ரத்த அடர்த்தி ஏற்பட்டு  இதய நோய்க்கும் அடி கோலுகிறது. வரகரிசியிலோ குறைவான மாவுச்சத்துதான். பசைத் தன்மை அறவே இல்லாதது. கொழுப்பை அதிகமாக்காது.  நல்ல கொழுப்பைக் கொண்டது. அதனால் நீரிழிவும் இதய நோயும் வராமலிருக்க உதவி புரியும்.

அரிசியை பயன்படுத்திச் செய்யும் எல்லாவற்றையும் வரகில் செய்யலாம். ருசியாகவே இருக்கும். இட்லி, தோசை, அடை, பொங்கல், பணியாரம்,  சேவை, கலவை சாதங்கள், பிரியாணி, புலவு போன்றவை, பல வகை இனிப்புகள், லட்டு, அல்வா, பாயசம், அதிரசம், பொரித்த உணவுகளான முறுக்கு,  வடை, பூரி, தட்டை உள்பட பல உணவுகளை செய்ய இயலும். வேற்று நாட்டு உணவுகளையும் வரகரிசியில் செய்ய இயலும்.

100 கிராம் தானியத்தில் நார்ச்சத்து கிட்டத்தட்ட 9 கிராம் அளவு உள்ளது. இந்த நார்ச்சத்து மலச்சிக்கல் ஏற்படாமல் இருக்க உதவுவதோடு, மாதவிடாய்  நின்ற பிறகு பெண்களுக்கு ஏற்படும் மார்பகப் புற்று நோய் வராமலிருக்கவும் துணைபுரியும் என்பதை பரிசோதனைகள் மூலம் நிரூபித்துள்ளனர்.  வெளிநாடுகளில் மலக்குழாயில் ஏற்படும் புற்றுநோய் அதிகம். அதைக் குறைக்க பலரும் இப்போது பலவித சிறு தானியங்களை உண்ண  ஆரம்பித்துவிட்டனர். கல்லீரலில் படியும் கொழுப்பைக் குறைக்கும் தன்மை உடையது இந்த நார்ச்சத்து.

முக்கிய 12 அமினோ அமிலங்களில் 11 வரகில் உள்ளன. இந்த அமினோ அமிலங்கள்தான் புரதம் என்று சொல்லப்படுகின்றன. எப்போதும்  தானியங்களுடன் பயறு / பருப்பு வகைகள் சேர்ந்தால்தான் முழுமையான புரதம் கிடைக்கும். அந்தப் புரதமும் அமிலத்தன்மையுடன் இருக்கும்போது  அதிகமான நச்சுப்பொருட்களும் உடலில் உண்டாகும். கழிவுகளாக வெளியேற்ற உடல் அதிக வேலை செய்ய வேண்டும். ரத்தத்தில் உறிஞ்சப்பட காரத்தன்மையாக மாற்றப்படும். ஆனால், சிறுதானியங்களில் உள்ளது காரத்தன்மை வாய்ந்தது. சுலபமாக ஜீரணமாகி ரத்தத்தில் சேரும்.

இந்த அமினோ அமிலங்களின் பங்கு மகத்தானது. மூளையின் செல்கள் நன்கு வேலை செய்ய, ரத்தத்தில் நைட்ரஜனை சரியான படி வைக்க, தசைகள்,  சதைகள்  உருவாக, எலும்பு, மஜ்ஜை, பல்லின் எனாமல் உருவாக உதவுகிறது. தூக்கமின்மை, தலைவலி வராமலிருக்க உதவி புரியும். உடல்  வளர்ச்சியில் இதன் பங்கு மிக அதிகம். உடலில் பல வேலைகள் நன்கு நடைபெற, கொலஸ்ட்ரால் குறைக்க, கொழுப்பு படிவதைத் தடுக்கவும் வல்லது.

நமது உடலில் சிறுகுடல், பெருங்குடலில் நன்மை தரும் நுண்ணுயிர் கிருமிகள் உள்ளன. அவற்றை அழிக்காமல் நன்மை தரும் குணம் வரகரிசிக்கு  உள்ளது.அதிக உயிர்ச்சத்துகள் கொண்டதால் சிறு குழந்தைகளுக்கும் நன்மை தரும். மாதவிடாய் பிரச்னை களை குறைக்கும். மூட்டுவலி, உடல் வலி  வருவதை தடுக்கும். கண்களுக்கும் நன்மையே செய்யும். வரகில் பி காம்ப்ளக்ஸ் வைட்டமின்களான தயாமின், ரிபோஃப்ளோ வின், நயாசின் ஆகியன  உள்ளன.

நயாசின் - ரத்தத்தின் அடர்த்தியை குறைக்கும். கொலஸ்ட்ரால் உருவாகாமல் தடுக்கும். மக்னீசியமும் நயாசினும் சேர்த்து ரத்தக்குழாய்க்கு விரிந்து சுருங்கும் தன்மையை அளிப்பதால் உயர் ரத்த அழுத்தம் வராமலிருக்க உதவும். மிக முக்கியமான ஆன்ட்டி ஆக்சிடன்ட்ஸ் உள்ளதால் செல்களின்  அழிவைக் குறைத்து, கேன்சர் முதலான நோய்கள் வராமலிருக்க உதவுகிறது.

ஆஸ்துமா போன்ற அலர்ஜி ஏற்படாமல் தடுக்கிறது. வரகில் உள்ள புரதம் தினையைவிட நல்ல புரதமாக கருதப்படுகிறது.இத்தனை நற்குணங்கள்  உடைய வரகில் பலவித உணவுகளை சமைத்து, நமது சாப்பாட்டு மேஜையில் அதிக ஆரோக்கியமான, ருசியான உணவுகளைப் பரிமாறி நமது  குடும்பத்தினர் என்றும் ஆரோக்கியமாக இருக்க உதவிடுவோம்!

வரகரிசி -சர்க்கரைவள்ளிக்கிழங்கு சாதம்

ஒரு பங்கு வரகரிசிக்கு 3 பங்கு தண்ணீரில் வேக வைத்து ஆறிய பின் உதிர்த்து விடவும்.சர்க்கரைவள்ளியை தோல் சீவி, துருவி, தண்ணீரில் போட்டு  அதில் உள்ள மாவுத் தன்மையை நீக்க நன்கு அலசவும். சிறிதே எலுமிச்சைப் பழச்சாறு சேர்த்தால் நிறம் மாறாது. ஒரு கடாயில் தேவையான  எண்ணெய் ஊற்றி கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு, கடலைப் பருப்பு, முந்திரி, கறிவேப்பிலை, 2 உடைத்த சிவப்பு மிளகாய், 1 அரிந்த பச்சை மிளகாய் சேர்த்து,  துருவிய சர்க்கரைவள்ளியை தண்ணீரில் இருந்து நன்கு பிழிந்தெடுத்து துணியின் மீது பரப்பி அதிகத் தண்ணீரை நீக்கி இதில் சேர்க்கவும். நன்றாக  வதங்கியதும் வேக வைத்த வரகரிசி, உப்பு சேர்த்து நன்றாக கலந்து சூடானதும் இறக்கவும். ருசியாக இருக்கும்.

வரகரிசி வெந்தய தோசை

என்னென்ன தேவை?

வரகரிசி - 1 கப், புழுங்கலரிசி - 1 கப், உளுந்து- 1/4 ஆழாக்கு, வெந்தயம் - 1/2  டீஸ்பூன், உப்பு - தேவைக்கேற்ப, எண்ணெய் - சுடுவதற்கு.

எப்படிச் செய்வது?

வரகரிசியையும் புழுங்கலரிசியையும் கழுவி தண்ணீர் ஊற்றி 2 மணி நேரம் ஊற வைக்கவும். வெந்தயத்தையும் உளுந்தையும் தனித்தனியே ஊற  வைக்கவும் (5 மணி நேரம் முன்பே ஊற வைத்தல் நலம்). வெந்தயத்தை அரைக்கும் போதே கொஞ்சம் கொஞ்சமாகத் தண்ணீரை சேர்த்துக் கொண்டே  நுரைக்க அரைக்கவும். கிட்டத்தட்ட 2 டம்ளர் தண்ணீர் ஊற்றலாம். உளுந்தைப்போல நன்றாக நுரைத்த பின் கிரைண்டரில் இருந்து வழித்தெடுக்கவும்.  வரகரிசியைத் தனியாக கரகரப்பாக அரைக்கவும். இரண்டையும் உப்பு சேர்த்து கலந்து வைக்கவும்.

இதையே மறுநாள் வரை புளிக்க வைத்தால் இட்லியாக வார்க்கலாம்.தோசைக்கு சிறிதே புளித்த தயிர் கலந்தால் 3 மணி நேரம் கழித்தபின்  ஊற்றலாம். சிறிது கனமான ஊத்தப்பம்போல ஊற்றி சிறிதே எண்ணெய் விட்டு ஒரே பக்கம் மூடி வைத்து சுடவும். மெத்தென்று மிக ருசியாக  இருக்கும்.

வரகரிசி பிரியாணி

என்னென்ன தேவை?

வரகரிசி - 1 ஆழாக்கு, தண்ணீர் - 2 டம்ளர், தயிர் - ரு கப், வெங்காயம் - 1 (நீளவாக்கில் நறுக்கவும்) உரித்த பூண்டு - 4, பச்சை மிளகாய் - 1,  நீளவாக்கில் நறுக்கிய காய்கறிகள், உருளைக்கிழங்கு - 1, கேரட் - 1, பீன்ஸ் - 5, காலிஃப்ளவர் - ரு கப், உரித்த பட்டாணி - 50 கிராம், அரிந்த தக்காளி  - 1, எண்ணெய் - தேவைக்கேற்ப, பிரியாணி இலை - 1, பட்டை, கிராம்பு, மராட்டி மொக்கு, அன்னாசிப்பூ - வகைக்கு 2, உப்பு - தேவைக்கு.

தயிரோடு கலப்பதற்கு...

தனியாத் தூள் - 1லு டீஸ்பூன், சீரகத் தூள் - லு டீஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு, மிளகாய்த் தூள் - லு  டீஸ்பூன்,  மஞ்சள் தூள் - ரு டீஸ்பூன்.

எப்படிச் செய்வது?

1. தயிரைக் கடைந்து கூறப்பட்டுள்ள பொருட்களை அதில் கலந்து வைக்கவும்.
2. ஒரு கடாயில் எண்ணெய் விட்டு கரம் மசாலாப் பொருட்கள் சேர்த்தபின் பூண்டு, மிளகாய், வெங்காயம் சேர்த்து வதக்கவும்.
3. அதோடு நறுக்கிய தக்காளி, காய்கறிகள் சேர்த்து சில நிமிடங்கள் வதக்கவும்.
4. தயிரை சேர்த்து நன்கு கலந்துவிட்ட பின் அளந்த தண்ணீர் ஊற்றி சூடாக்கவும்.
5. கொதித்ததும் லேசாக வறுத்த வரகரிசி சேர்த்து கலந்து மூடி வைக்கவும்.
6. குறைந்த தணலில் 7 நிமிடங்கள் வைத்தபின் மூடியைத் திறக்க, ஈரம் போகும்வரை வைத்திருந்து பிறகு சூடாக தயிர்ப் பச்சடியுடன் பரிமாறவும்.

(சத்துகள் பெறுவோம்!)